В Европе уже начался сезон репы. До XVIII века ее ели чаще, чем картофель, потому что она была самым доступным овощем. Издавна репу используют в медицине – она успокаивает сердцебиение, выводит из организма лишнюю жидкость, обладает заживляющим и антисептическим действием. В теплое время года репа успевает дать два-три урожая. Корешки и вершки репы собирают для салатов и супов. Летнюю репу едят сразу, а вот осеннюю хранят всю зиму. О том, что можно приготовить из репы, Марине Гладкой рассказал шеф-повар отеля Fouquet`s Barriere Жан-Ив Лерангер, приглашенный в Киев международным проектом "Школа вкуса".

– Разве репу едят летом?

– Именно сейчас во Франции открыли первый сезон репы. Она дает урожай несколько раз в год. Первый следует обязательно съесть, его нет смысла хранить. Молодая репа – нежная, хрустящая, настоящий клад оптимизма, во многих гастрономических ресторанах она появляется в меню. Нельзя сказать, что ее любят все, долгое время репу игнорировали. Если у вас о плохом человеке говорят "редиска", то у нас о плохом фильме скажут "репа". Но в этом и есть прелесть истинного искусства – увидеть красоту там, где никто ее не видит. Сейчас весь мир увлечен здоровым питанием, поэтому репу пустили в высокую гастрономию.

– Какие блюда высокой кухни готовят из репы?

– Есть несколько великолепных блюд, в которых репа достойно справляется со своей ролью. Лучше всего у нее получается сопровождать мясо, например утку. Маленькие репы, тушенные в сливочном масле,– отличный гарнир к фуа-гра и утиной грудке. Когда вы готовите, важно видеть тонкую связь между продуктами. Необязательно использовать грубую формулу "сладкое со сладким, соленое с соленым" – это скучно. Всегда приятно разгадать кулинарный ребус или умело его составить. Вот, скажем, перец. Первая ассоциация – горький, затем острый, и наконец, душистый. Но перец перцу рознь – например красный перец-горошек острый внутри, но сладковатый снаружи. Репе тоже присуща легкая горчинка, и в то же время она хорошо сочетается с медом. Вот и готова компания для гусиной печени – остается добавить поленту на апельсиновом соке и сливках.

– Что готовят из репы летом?

– Летом наш организм наслаждается обилием витаминов, хочется сравнительно легкой пищи, особенно тем, кто считает калории. Это время овощных супов и салатов с репой. Причем из ее листьев тоже готовят салаты. Вершки, корешки – все идет в ход, особенно весной. Для потофе (pot-au-feu; буквально – "горшок на огне") к репе хорошо взять лук-порей, корень сельдерея, картофель и мясо подреберной части, плечо или лопатку. Репу можно фаршировать – вырезайте из нее сердцевину и кладите внутрь овощи, по желанию можно добавить мясо. В качестве десерта, а заодно и средства от кашля, можно приготовить репу с медом: для этого нужно хорошо разогреть оливковое масло (чтобы оно вспенилось), бросить туда репу и залить кипящим медом. Блюдо хорошо украсят шафран и длинный индонезийский перец.

– Зимние блюда из репы отличаются от летних?

– Зимой в ходу питательные блюда. Но весь смысл гастрономических ресторанов в том, что там вы наслаждаетесь высоким мастерством, а оно включает в себя даже заботу о вашей фигуре. Правильное сочетание продуктов дает возможность усвоить полезное, получить новые вкусовые и визуальные впечатления, избежать лишних килограммов. Все дело в опыте: кухня подобна точной науке, всегда работает по писаным правилам в хорошем смысле слова, но с долей импровизации.

– А какие правила нужно знать?

– Возьмем самое простое – витамины. Можно всю жизнь глотать витамин D и при этом страдать от его нехватки в организме. Витамин D практически не усваивается без витамина С. В сливках и пармезане предостаточно витамина D, поэтому, если вы используете их в блюдах, самый идеальный компаньон для них – зеленый лук. Например, при приготовлении поленты на сливках, в конце нужно добавить зеленый лук, он отдаст витамины и не оставит запаха. А как быть с фигурой? Очень просто: в процессе готовки бросьте измельченную в блендере мякоть апельсинов. Это аромат плюс польза: апельсин и лук в союзе чудесно расщепляют жиры, а если к ним добавить репу, эффект только усилится. Но ее не нужно класть в поленту – просто красиво порежьте и положите на мясо. Вот вам и точная наука. Высокая кухня дарит удовольствие и не приносит печали. Хорошо приготовленное блюдо продемонстрирует мастерство, подарит наслаждение и принесет пользу. Неслучайно у нас во Франции ходят "на повара" и, если надо, даже стоят в очереди несколько недель.

– Как правильно выбрать репу?

– Выбор репы зависит от времени года. Если речь идет о начале лета, то нам нужна небольшая репа бело-фиолетового цвета, слегка приплюснутая по бокам, похожая на персик. Вообще, летом следует покупать маленькие плоды – они невероятно нежные. А вот зимой подойдут только большие. Секрет в том, что последний урожай репы собирают осенью. Ее задача – пролежать всю зиму до весны, поэтому нужны крупные экземпляры, в них дольше сохраняются витамины.