Эстрагон, или Полынь эстрагон, или тархун (лат. Artemisia dracunculus) — многолетнее травянистое растение из рода полынь (Artemisia) семейства Астровые, или Сложноцветные (Asteraceae).

Эстрагон обладает сильным, похожим на анисовый, запахом. Французский эстрагон — разновидность, обычно считающаяся лучшей для приготовления блюд. Это растение нельзя вырастить из семян. Русский эстрагон может быть выращен из семян, но его аромат намного слабее.

Применение

Распространённая пряность, используемая в солениях, при консервации, приправа к мясным блюдам.

Из экстракта эстрагона делается прохладительный напиток «Тархун».

Эстрагон — многолетнее пряное и лекарственное растение.

Культивируется в большинстве европейских стран. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Зелень эстрагона содержит эфирное масло, состоящее в основном из эстрагона, терпенов, альдегида, линалацетата, фелландрена, а также дубильных веществ, горечи, смолы и др.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Вина, в состав которых входит экстракт тархуна (эстрагона), стимулируют работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит. В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, а также при заболеваниях стенок сосудов. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса, который добавляют в консервированные овощи (огурцов, тыквы и т. д.), а также в блюда из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, крабов и мяса (телятины и ягнятины). В национальной кухне очень популярны блюда с эстрагоном, например, такие как жареная дичь и дичь в сметане, свиные ножки и копчености с эстрагоном. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей).

Пучок веток тархуна — зеленых или высушенных, положенный в бутылку с водкой на несколько недель, придает водке особый вкус и аромат. В зависимости от того, брались ли зелёные или сухие ветки, вкус получается различным.